Preparazione

1. Preriscaldare il forno a 140 °C. Disegnare la corona su un foglio di carta da forno. Il cerchio esterno ha un diametro di 30 cm, quello interno di 10 cm. Se necessario, utilizzare delle ciotole come ausilio. Capovolgere la carta da forno in modo che la linea tracciata a matita si trovi sul lato inferiore.
2. Separare le uova e conservare i tuorli. Per la lavorazione successiva, gli albumi devono essere a temperatura ambiente. In un robot da cucina, montare gli albumi per circa 3 minuti a velocità medio-bassa, fino a formare delle punte morbide.
3. Imposta il mixer a bassa velocità e aggiungi lo zucchero a velo un cucchiaio alla volta. Continua a sbattere per 10 secondi tra un cucchiaio e l'altro prima di aggiungere il cucchiaio successivo. Una volta aggiunto tutto lo zucchero, continua a sbattere per altri 5 minuti ad alta velocità. 
4. Aggiungere quindi il succo di limone e l'amido e continuare a sbattere per altri 5 minuti. A questo punto gli albumi dovrebbero risultare densi e lucidi e lo zucchero completamente incorporato. Prova: non dovrebbero essere più presenti granelli nell'impasto, altrimenti continuare a sbattere fino a quando lo zucchero non sarà completamente incorporato.
5. Con un cucchiaio grande, versare il composto di meringa sulla teglia preparata tra i due cerchi tracciati. Modellare con il dorso di un cucchiaio e formare delle piccole cavità per la crema.
6. Infornare la teglia al centro del forno, ridurre immediatamente la temperatura a 110 °C e cuocere per 2 ore. Quindi spegnere il forno e lasciare la teglia nel forno per almeno 2 ore (preferibilmente per tutta la notte) affinché si raffreddi completamente. Non aprire la porta del forno.

Pancetta caramellata

1. Preriscaldare il forno a 160 °C con calore superiore/inferiore.
   Rotolare le fette di pancetta nello zucchero di canna e disporle su una teglia rivestita con carta da forno.
2. Lasciare caramellare in forno fino a quando la pancetta non sarà dorata. Togliere dal forno, lasciare raffreddare brevemente e staccare con cura dalla carta da forno.
3. Scaldare lentamente il cioccolato fondente. Versarlo sulla pancetta e lasciarlo indurire. Quindi tagliare a pezzi.

Guarnizione

1. Lasciare scongelare i lamponi, quindi insaporirli con zucchero a velo, succo di limone e acquavite di lamponi e frullarli finemente.
2. Per la decorazione, lavare tutti i frutti di bosco e tagliare quelli più grandi a pezzi decorativi. Congelare una parte dei frutti per ottenere un effetto “ghiacciato” nella decorazione.

Opzionale: friggere il rosmarino

1. Scaldare il burro chiarificato in una padella. Cospargere un po' di zucchero a velo su un foglio di carta da cucina con un setaccio.
2. Friggere i rametti di rosmarino e metterli direttamente sulla carta da cucina. Cospargere con lo zucchero a velo ancora caldo e lasciare riposare brevemente.

Panna montata dolce

1. Versare la panna montata, lo zucchero a velo e lo zucchero vanigliato in una ciotola, montare a neve ferma e mettere in frigorifero.

Presentazione

1. Sciogliere lentamente il cioccolato bianco in un pentolino. Con un pennello da cucina spalmare con cura il cioccolato fuso sulla meringa. Lasciare raffreddare fino a quando non si sarà solidificato. Il cioccolato bianco impedisce alla panna montata di ammorbidire troppo rapidamente la meringa.
2. Versare la panna montata con un cucchiaio nelle cavità della corona di meringa. Versare delicatamente sopra la salsa di frutti di bosco e decorare con ribes, lamponi, mirtilli e fichi. Distribuire il rosmarino fritto e il bacon al cioccolato in modo decorativo.

Opzione

• Se si desidera un gusto più fresco, è possibile sostituire parte della panna con dello yogurt greco.

La corona di meringa può essere preparata 1-2 giorni prima. A tal fine, congelare la corona dopo la cottura e l'asciugatura. Guarnire la corona con la crema e la frutta solo poco prima di servire.