Tartare

1. Preparazione: Pulire i finferli, lavarli delicatamente e asciugarli tamponandoli. Tritare finemente il prezzemolo e il cerfoglio.
2. In una padella friggere gli sfilacci di speck, senza aggiunta di grasso, fino a renderlo croccante, poi metterlo da parte e lasciarlo scolare su carta da cucina.. Mettere da parte circa 30 g per guarnire.
3. Tritare finemente lo scalogno e soffriggerlo in una padella con olio d'oliva fino a renderlo traslucido. Aggiungere i finferli e soffriggerli. Condire con cumino (a piacere), sale e pepe. Rimuovere i finferli e tagliarli alla dimensione desiderata su un tagliere.
4. In una ciotola, mescolare i finferli tritati, il prezzemolo, il cerfoglio, la scorza di limone e il succo di limone. Unire con un po' di olio d'oliva, fleur de sel, pepe e formaggio fresco. Aggiungere gli sfilacci di speck fritti.

Toppings

• Chips di Formaggio di Montagna: Preriscaldare il forno a 180°C (calore sopra/sotto). Tagliare il formaggio di montagna a fette spesse circa 0,5 cm, poi in piccoli rettangoli di circa 4x4 cm. Disporli su una teglia rivestita di carta da forno, distanziati di circa 2 cm. Distribuire i cubetti di speck sui rettangoli di formaggio e cuocere in forno per circa 10 minuti.
• Uova di Quaglia: Portare a ebollizione una piccola pentola di acqua salata. Aggiungere le uova all'acqua bollente e cuocerle per 2 minuti. Raffreddare le uova di quaglia in acqua ghiacciata e sgusciarle. Prima di servire, tagliarle a metà e metterle sulla tartare.
• Mela Avvolta nello Speck: Tagliare la mela a spicchi, rimuovere il torsolo e avvolgere ogni spicchio con una fetta di pancetta. Friggere in una padella (senza olio) fino a quando la pancetta è croccante su tutti i lati.
• Ciabatta Croccante: Tagliare la ciabatta a fette spesse circa 1 cm. Scaldare un po' di olio d'oliva, aglio (schiacciato con la buccia) e rosmarino in una padella. Friggere le fette di pane su entrambi i lati fino a doratura.

Finitura

Usando due cucchiai, posizionare una quenelle di tartare sulla ciabatta fritta, guarnire con mela, chips di formaggio di montagna e conspargere con gli sfilacci di speck.